Кухня Региона Марке – Морепродукты

Как мы уже отмечали, кухня Марке очень варьируется внутри самого региона. И если глубже в материк и выше в горы блюда, в основном, мясные, то на побережье, конечно же, кухня представлена морепродуктами и рыбными деликатесами!

И действительно, в плане морепродуктов на Адриатике вы найдете полный ассортимент: свежайшая треска, дикие мидии, каракатицы и сардины, паста, супы, горячие блюда – все, что рыбной душе угодно из морской пучины прямиком на стол!
Итак, вот самые типичные морские блюда региона Марке:

Mòsciolo di Portonovo

Mosciolo, или «дикая мидия» на Анконетанском диалекте, является гастрономическим символом одной из самых красивых бухт Адриатики – Портоново. У подножия горы Конеро, на самом красивом пляже региона, камни крупные, размером с яйцо – и среди их подводной растительности прячутся маленькие двустворчатые шкатулочки-гурме.
Мидии вылавливают ночью в бухте Портоново и к утру уже доставляют на местные рыбные рынки или продают в рестораны, что гарантирует их свежесть на вашем столе. «Секрет их вкуса прост, ­– рассказывают местные рыбаки – вода категории А – то есть, самая чистая, естественная среда обитания и ручной сбор – вот в чем залог уникальности мидий из Портоново». Вариантов приготовления много:

  • их подают в качестве первого, как аккомпанемент к пасте (Ciavattoni или Spaghetti allo Scoglio);
  • “Alla Tarantina” – с чесноком, петрушкой, душистым перцем и лимоном;
  • или как второе блюдо, запеченное в духовке ­– знаменитое «Mosciolo gratinato al forno».

Brodetto di Pesce

Рыбный бульон – это типичное блюдо рыбаков, самое что ни на есть народное и простое, которое охотники за морепродуктами ели прямо на лодке во время работы. Какая именно рыба идет в «бульон» – вопрос сезона, но чаще всего это смесь разных по консистенции и вкусу видов морских обитателей. Кроме того, вкус блюда варьируется в зависимости от ингредиентов: на 160 километрах адриатического побережья Марке насчитывается 4 основных варианта приготовления рыбного супа.

  • в городе Фано красный цвет соуса получается благодаря томатному концентрату, разбавленному оливковым маслом и уксусом;
  • в Анконе используется томатная паста, придающая бульону бОльшую свежесть и густоту;
  • чуть южнее, в Порто Реканати, бульон приобретает желтоватый оттенок благодаря шафрану, растущему неподалеку на склонах горы Конеро;
  • в Сан-Бенедетто-дель-Тронто, последнем бастионе Марке перед границей с Абруццо, улов сдабривается уксусом, зеленым томатом и болгарским перцем, что придает блюду наиболее пикантный вкус.

Seppie con i piselli

Каракатицы с горошком – непривычное на наш взгляд сочетание, не так ли?
Происходит оно как раз из уникальности ландшафта Марке и смешении рыбацких традиций с фермерскими. Каждая «деревенская» семья региона поздней весной отправлялась на сбор гороха ­­­­ – и запасов его потом хватало на целый год. Помимо мяса и птицы, приготовляемых с бобовыми, в ход шли и морские гады – таким образом, каракатицы получили этот простой деревенский способ приготовления, при этом эксклюзивно маркиджанский. На широкой сковороде в оливковом масле сначала обжаривается чеснок, отдав свой аромат снимается и вместо него выкладываются порезанные на кусочки каракатицы. Добавляются белое вино, горошек и томатная паста, перемешиваются и готовятся на медленном огне, пока каракатицы не станут мягкими до таяния во рту. Добавляется соль, перец и подается со свежим хлебом, которым очень вкусно собирать оставшийся на тарелке соус ­– что в итальянском называется «fare la scarpetta»!

Stocco all’Anconetana

Вяленая рыба по-анконетански: казалось бы, почему в таком крупном портовом городе как Анкона одним из самых известных местных блюд является не свежая рабы, а вяленая? Ответ нужно искать далеко в истории: когда Марке, как центральный регион не объединенной тогда еще Италии, входил в состав Папского государства, суда из Анконы часто ходили в Норвегию, поднимаясь к ее суровым фъордам, где рыбы водилось мало. Чтобы не возвращаться пустыми и голодными, экипаж запасался вяленой рыбой, которая могла храниться долго – и которую можно было есть в пост. С 1997 года, рецепт этого блюда был стандартизирован Академией Вяленой Рыбы По-Анконетански (звучит забавно, правда?) и каждый год становится объектом соревнований местных рестораторов. Итак, блюдо состоит из кусочков вяленой рыбы, обжаренных в рубленом сельдерее, моркови, луке и томатах. Сковорода обильно смачивается оливковым маслом и вином Verdicchio dei Castelli di Jesi, а затем покрывается картофельными дольками. Готовить нужно на очень медленном огне без помешивания, чтобы не разрушить нежные рыбные волокна до их попадания на стол.
! При вашем желании, по приезде в Анкону мы сможем отвезти вас в один из лучших ресторанов на побережье, чей шеф запатентовал собственный рецепт приготовления Stoccafisso и прославился им на всю страну.

Кроме того, в хороших заведениях на берегу вы встретите изобилие морской рыбы: морской язык, ората, рыба пила, тунец, морской окунь, и главное: различные моллюски – улитки, устрицы, наивкуснейшие scampi – крупные морские креветки, со всевозможными соусами, в пасте и закусках.

Закуски/Antipasti:

  • Холодные/Freddi: морские салаты из  каракатицы, карпаччо из тунца и, конечно, непревзойдённый салат из осьминога!
  • Горячие/Caldi: моллюски (vongole e cozze), улитки с соусом, каракатица с горошком, и gratinati (запечённые моллюски в сухарях).

Первое: паста с морепродуктами всевозможных вариаций и даже рыбная лазанья

Второе: как правило, Grigliata di Pesce (рыба на гриле) и Frittura dell’Adriatico (обжаренные морепродукты в большом количестве масла и с хрустящей корочкой).

Есть ещё такое понятие, как crudo – это морепродукты в сыром виде. Они должны отличаться супер-свежестью и обязательно быть обработаны в специальной камере шоковой заморозки для устранения всех паразитов и бактерий. За этим в ресторанах центральной и северной Италии очень следят специальные организации по надзору, чего нельзя сказать о ресторанах на юге. Владельцам, не соблюдающим это правило или не имеющим abbattitore (специальной морозильной камеры шоковой заморозки), грозят огромные штрафы и закрытие ресторана, лишение лицензии и серьезные проблемы с законом. Будьте внимательны!